viernes, 23 de septiembre de 2016

Origen del Chorizo santarrosano.


El chorizo se ha convertido en la carta de presentación gastronómica de nosotros "los hueveros" y por ello se ha asociado al nombre de Santa Rosa de Cabal. Su auge en la Ciudad Modelo tiene raíces muy profundas: cuando los colonos antioqueños materializaron su sueño de fundar un nuevo pueblo con el nombre de Cabal, ubicado en la Provincia del Cauca, recibieron un predio en el sitio asignado para la parte urbana y hasta sesenta fanegadas de tierra en la montaña como posesión de campo para sus cultivos. Inicialmente, los fundadores sembraron primordialmente maíz, que les proporcionaba un nutritivo alimento, ideal para cumplir el precepto cristiano de "creced y multiplicaos" y sus excedentes se aprovecharon también para alimentar a las gallinas y los cerdos, dinamizando así la precaria actividad económica de la aldea.

Por eso, en los albores de la fundación, las reses eran escasas pero los cerdos proliferaban; por ejemplo en octubre de 1858, por cada dos reses se mataban 16 cerdos. Las porcinos se convertían protagonistas de verdaderas "asonadas de diablos"  causando estragos en las débiles bases de las pajizas casas de bahareque, obligando al alcalde a reglamentar su tenencia por decreto, condenando a muerte a los inquietos semovientes que medraban en la zona urbana. La parte resolutiva del referido acto administrativo., rezaba: "...en 48 horas no habrá en la plaza y calles de esta población marranos de uno y otro "secso" (sic) andando libremente porque serán muertos y su carne se distribuirán entre los presos pobres. Más adelante, la radical medida se dulcificó y los cerdos sorprendidos fuera del corral, eran llevados a un sitio escogido por la alcaldía para  albergar a los semovientes sueltos, llamado "coso municipal"; el dueño debía pagar una multa en la tesorería del distrito si quería rescatar a su "caribajito".

Tren , saliendo de la estación de Santa Rosa. Uno de los lugares desde donde se irradió el prestigio de nuestro "bouquet", hoy conocido en todo el mundo, gracias al Record Guinness


Al sacrificarse poco ganado vacuno, se perfeccionaron las destrezas culinarias de los santarrosanos en la preparación de la carne de cerdo y sus derivados como el chorizo. Luego, a partir de 1925, cuando el tren, convertido en heraldo del progreso, llegó a nuestra ciudad, el proceso se enriqueció con los saberes de familias procedentes de otros lares que se radicaron en Santa Rosa y llevaron el satinado "bouquet" a los niveles de excelencia que le dieron reconocimiento nacional e internacionalmente, cuando en el año 2011, se obtuvo el record mundial con el chorizo más largo del orbe, "1917 metros, de sabor, alegría, hospitalidad, paisaje y café", según Caracol , Radio.

La legendaria casa de Tarapacá, otro de los lugares emblemáticos desde donde se irradió la fama del chorizo santarrosano, carta de presentación gastronómica  de la La Ciudad Modelo.


Además de la estación del ferrocarril, donde los viajeros degustaban el provocativo manjar, Tarapacá se convirtió en una parada obligada de las empresas de buses en tránsito para Manizales, para que los usuarios del referido transporte degustaran el típico plato, exquisitamente adobado y con el sello propio impuesto por grandes empresarios del ramo como don Miguel García y don Darío Echeverry; mientras en la `población, don Marcial García y don Artemo Ocampo ofrecían novedosos y suculentos platos de chorizos cocidos que llevaban sobre todo los maridos a sus casas, como un efectivo recurso para calmar las furias de sus consortes después de una agitada noche de farra, en "Machín ", la zona de tolerancia, donde el diablo no entraba. Con sorna se comentaba en los corrillos parroquiales la estrategia para ingresar al "mancillado" hogar con el "pararrayos" : lo lanzaban por la ventana y si no regresaba, se interpretaba como un mensaje de perdón y reconciliación y el bohemio esposo podía entrar sin poner en peligro su integridad personal ; pero, otro era el cuento cuando el perro de la casa se convertía en el destinatario del sabroso presente.

Record Guinness,, marzo 11 de 2011, el chorizo más largo del mundo: "1917 mts,de sabor, alegría, hospitalidad. paisaje y café", foto y texto, Caracol , Radio. 


Orfilia, Julián , y muchas otras personas más, impulsaron esta grata obra del arte culinario, hoy producido industrialmente y en gran escala por empresas de renombre nacional que cada año organizan con la administración municipal el Festival del Chorizo santarrosano, estimulando las fuentes de empleo y el turismo gastronómico.      

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